认识日料中的三大名蟹

“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，这是有着「蟹仙」之称的，清代文人李渔对蟹肉的描述。在他看来，蟹是集色、香、味为一身，达到极致的美味佳品。你爱吃大螃蟹吗？

蟹在日料中，同样占有极其重要的位置。其中毛蟹、松叶蟹、帝王蟹，并称是日本三大名蟹，每年冬季是它们集中上市的季节，也是众多日料厨师将它们放入菜单的时候，想尝鲜的童鞋切莫错过。

不过，稍安勿躁！去吃之前，我们先了解一下这三大名蟹各自有什么特点？怎样料理才好吃？

• 蟹膏鲜甜的毛蟹

名称非常贴切，这个浑身长满了绒刺的小家伙就是毛蟹，说它“小”是相对于另外两个长腿欧巴说的。由于产量比较大，毛蟹一年四季都能吃到。但为了保护资源，只有8cm以上的公蟹才能成为我们的盘中美味。

毛蟹的蟹膏饱满、浓郁鲜甜，肉质幼嫩白滑、肉汁丰盈，只需清蒸即可品尝其美味，但日料师傅有独门秘诀，能使鲜味更佳。

冻毛蟹，做法并不复杂。将活蟹开盖取出肺叶，上屉蒸二十分钟，蒸熟后立刻放入冰块中8~10分钟，再用吸水纸擦去水分，放入雪柜冰冻。待到上桌时，加少许柚子醋，软嫩弹牙、鲜甜可口。

• 冬季的风物诗 松叶蟹

正是的名称应该是「楚蟹」，“松叶蟹”其实是日本鸟取一带的称呼。类似于和牛，松叶蟹（产地）品牌众多，所以名称就多。比如：最知名的品牌叫“越前蟹”，是日本北陆沿海捕捞的。管他呢，松叶蟹好听，大家叫得多。

松叶蟹的公、母体型差距较大，雄蟹个大腿长，母蟹有自己独立命名，叫做「香箱蟹」。日本每年冬季11月才开始解禁捕捞，先是公蟹，12月份轮到母蟹。此时正赶上产卵季，所以是冬季的味觉之王。

松叶蟹肉（腿）质细腻，吃法很多。一般以火烤、清蒸、火锅，生吃时一般会先用冷水泡上几分钟，这时打开蟹腿，一条条蟹肉如松针般散开，极易取食，据说这便是“松叶”之名的由来。

除了上述常见的吃法，由于公蟹蟹壳巨大，日本人还经常用它当“锅”，将蟹膏放在里面，倒入清酒烧煮，还可以加入鹌鹑蛋（鸡蛋），此料理叫做「甲罗烧」。

同样，蟹壳还可以当作温酒器，倒入清酒加温，这就是「甲罗酒」。

母蟹“香箱蟹”，虽然个不大，只有手掌大小，但其不单有蟹膏还有满腹的蟹子。只要揭开蟹脐，一颗颗棕色的蟹卵满得要泻出。放入口中咀嚼，“噗噗噗”一粒粒爆开，非常奇妙的口感。就是这个原因，才得名“香箱”。

• 蟹中之王 帝王蟹

帝王蟹，蟹中之王，当然主要指它的个头。体型硕大，看上去威风凛凛，宛如蟹中帝王。帝王蟹主要生长于北海道至俄罗斯、阿拉斯加一带的深层冰冷海水中，因味美多汁而深受食客们的喜爱。为保护生态受到捕捞限制，也只有个头大的公蟹才能被端上餐桌。

既然是帝王，那必定特殊，哪里特殊呢？不光个头大，最主要的区别是它是六趾（6只大脚），其他蟹都是8只脚。很多人说帝王蟹不是蟹，其实很冤枉，它同样有8只脚，只不过那两只长在嘴边脚实在太小，被人们忽略了。

鳕场蟹、油蟹、花咲（同笑音）蟹、棘蟹是常见的帝王蟹家族，其中以雪场蟹最有名，因其出产地与鳕鱼相同而得名，所以经常有商家用价格便宜的近亲油蟹来冒充。油蟹表示很气愤，不就是油脂高一些吗！

Tips:如何区分雪场蟹与油蟹？

鳕场蟹背部H区域有6个凸起的点，油蟹只有4个。

鲜活的帝王蟹很少多是冻货，主要食用部位依然是大长腿，做法也没有什么稀奇，同松叶蟹不尽相同。刺身吃出鲜嫩，蒸熟冷冻吃出鲜甜，烧烤吃出浓郁，火锅吃出鲜美……

看到这，相信你已经找到自己最中意的那只蟹，下面就是去亲自品尝它们的美味了！祝好胃口~