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佛曰：上辈子五百次回眸，才换来今生一次邂逅。醋饭和鱼生在今世的组合想必应有着说不透的缘分。

以自然做食材，以朴素为手法，还原第一次遇见的鲜美，日本料理的精髓就在于此，寿司可谓将这种美食的简约哲学发挥得淋漓尽致。

日本寿司文化距今只有数百年历史，反倒是中国的“寿司”源远流长。

寿司

中国后汉时期，用盐腌渍过的咸鱼辅以米饭食用在民间广为流传，这种朴素的吃法在战乱频发的历史长廊里，让老百姓得以生生不息，这就是寿司的前身。

奈良时代的日本商人引进并改良了这种吃法，他们用醋腌渍过的饭团，裹上生鱼片，压块储存在随行木箱内，取名“鮨”（yì）或“鮓”（zhǎ）作为口粮。

“鮨”的意思是“将鱼切碎，用盐腌渍发酵后的食物”。而“鲊”的意思是“将鱼用盐和米饭一起腌渍后用重物压紧发酵而成的食物”。

寿司直到江户年间，才在日本流传开来，与天妇罗、荞麦面一起号称日常路边快餐三大件，日语中本意“酸”的词汇寿司也逐渐取代传统的“鮨”、“鮓”。  

寿司店

一套完整的寿司餐讲究舍利、种、泪、紫、姜五大步骤。

“舍利”是寿司的灵魂。舍利本是梵语中释迦摩尼火葬后的遗骨，在日语中有“饭粒”的意思。崇尚白米文化的日本认为，稻米是舍利子的化身，浪费米粒的人必会受到佛祖的惩罚。

“种”指寿司上覆盖的食材，通常多为鱼类。顶级寿司只选用当天捕获的鱼作为食材，从生鱼切片到食客入嘴之间的时间严格控制在3小时以内。

寿司

“泪”指山葵，正宗的日本料理一定搭配的是山葵而非芥末，即便两者味道相似，但山葵酱却昂贵很多。

“紫”是寿司蘸的酱油，鱼的鲜味在不同口感的酱油激发下会得到充分而别致的释放。

“姜”则是寿司餐搭配的一片片腌制的姜，作用在于“重置”食客的味蕾，在品尝不同寿司之间，嚼一口姜片，你的味觉便焕然一新。

寿司

重“口感”轻“味道”，这是寿司的精妙所在，也是中华料理和日本料理区别之一。

中华料理看重的是火候和调味，葱油姜蒜煎炸烘烤等十八般武艺调理过的食材，早已是多重味道的组合体；日本料理则提倡少用调料而更多品尝“食材本来的味道”，因此食材的来源和新鲜程度直接决定料理质量的好坏。（文/R2）