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以酒为谋，品酒香，知酒事，交酒友。我是醉酒翁，一位穿梭在酱香酒行业多年的“老者”。

喝了十几二十年的酱香白酒，当别人问你：“这个酱香酒口感咋样？”你却只会说：“好喝啊！我这个酒特别好喝！”。这话一出肯定就会显得门外汉一个，更加不用说是喝了十几年酱香酒的人说出来的话。

对于专业人员在介绍酱香酒的时候总是说：这酒“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，听，这才是专业嘛，肯定让很多消费者听得云里雾里。

对于白酒来说美酒源于香，“香”靠发酵。白酒的发酵工艺直接导致着酒的香型和品质，也是区别于国外酒类的一个重要标志。酱香型白酒发酵的工艺要优于其他香型白酒的发酵工艺，具体有以下两方面：

一、发酵的方式

其他香型白酒，在窖池发酵中，只有一种方式，也只产生一种香型。酱香酒在酿制的过程中，要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，在这些复杂的发酵过程中酱香型白酒的发酵需要采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。

1.开放式发酵

把粮食蒸熟之后，把酒醅摊凉在干净的地面上冷却，在35度左右加入大曲，其中酒醅和酒曲的总体比例要求在1：1，酒曲要分9次加入，需要注意的是每次加入的酒曲重量都不一样，经过充分的搅拌，摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物。

生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是酱香型白酒产香的发酵关键，就是开放式发酵。

开放式发酵对酱香酒的酿造来说至关重要，这关系到酱香酒的微生物的繁殖。如果在堆积发酵期间，时间和温度把控不当，会影响到酱香酒微生物的生长，从而影响酱香酒的各类香气物质。这种情况下生产出来的酱香酒就会出现酱香不突出、风格不典雅、出酒率不高等问题。

2.封闭式发酵

封闭式发酵又被人们称为阴发酵，或者是叫厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，属产酒发酵。

酱香型白酒发酵的这段时间，酒醅的各层次微生物数量和微生物种类不同，就算是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。会产出三种不同香型的白酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。

产生出三种不同的香型酒，其中酱香型白酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，出酒率也不同，窖面一般在第一轮，产量较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。

二、发酵时间

酱香型白酒的发酵需要时间是其他香型白酒的好几倍，普通香型的白酒只需经过2~3次发酵，最多5次发酵即可，对于酱香型白酒则需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月。经过长时间的反复发酵，酒中产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。

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