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张爱玲曾说过，人生有三恨，其一就是鲥鱼多刺。这个鲥鱼就是长江鲥鱼。

鲥鱼是小型鱼类，最大的也就长到50厘米左右，呈椭圆形，头侧扁、大嘴巴。作为一种洄游鱼类，鲥鱼也是生在江河，长在大海，因为每年初夏时候从入海口游至长江，其他时间都不出现，准时而守信，古人在造字时就在鱼字旁边加一个“时”字而得名。

事实上，在我国南到珠江、北至长江都有分布，不过只有生长在长江的鲥鱼才能被赋予“三鲜”之名和“鱼中之王”的美誉。而一直以来，也是以产于长江中下游的马鞍山当涂至采石矶一带的鲥鱼味道最好。

鲥鱼乍看上去，其貌不扬，和普通淡水鱼区别不大，不像同为长江三鲜的河豚、刀鱼那样不同寻常，但作为长江三鲜之首，鱼中之王，鲥鱼肯定是有不同寻常的地方。仔细看它的鳞片，紧致细密，闪闪发光、润泽油亮，非常漂亮。鲥鱼确实也很珍惜这身鱼鳞，所以在水中，只要被网挂住，它就一动不动，生怕碰掉一片鱼鳞，宁可雍容华贵的死，也不愿鳞片破损的活，著名文学家、美食家苏轼称其为“惜鳞鱼”。

而且这层鳞，不仅好看，更好吃。正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，鲥鱼最外层是闪闪发光的鱼鳞，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处；鱼鳞下面是灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇；再往里才是白色鱼肉，肉质细腻且蛋白质丰富。

有一个流传很广的故事。古时候，江南一户大户人家娶媳妇，男方家觉得女方小门小户配不上男方，新婚第一天，婆婆就想给新媳妇树树威风，于是给她一条鲥鱼，让她处理。因为鲥鱼这种珍贵的食材只有常吃的大户人家才知道怎么处理，最主要的就是不能去鳞。婆婆在厨房窗外偷偷地看着，只见新媳妇上来就把鱼鳞刷刷刮掉，婆婆心里嗤之以鼻，回去安坐在座位上，准备等下好好教育教育。饭菜上桌后，最后一道就是清蒸鲥鱼，媳妇掀开盖碗，满座大惊：原来新媳妇把刮下来的鳞片用丝线一片片串起来，摆在鱼身上一同蒸，既不损鲥鱼的鲜美，又方便食用。这样的食不厌精、脍不厌细，正是大户人家的极致做派，男方一家再也不敢小瞧新媳妇了。

当然这只是传说，我也没听说谁把鱼鳞刮下来再穿起来，反倒是这样的做法有点“皇帝金锄头”的味道，但这个故事也道出了一个事实，那就是一直以来鲥鱼都是很珍贵。

从明代万历年间起，鲥鱼就成为贡品，叫“鲥贡”。不过远在北京的明朝皇帝，压根儿就没吃过新鲜的鲥鱼。因为鲥鱼生性娇贵，出水即死，以那时的交通水平，运到北京后，早就成臭鱼了。据说每年五月十五日要用鲜鲥鱼祭祀南京明孝陵，然后开船北上，七月初一祭祀太庙，供御膳。就是从南京到北京鲥鱼要走一个半月……早就成“臭鳜鱼”了。而且明人还记载，沿途本来应该用冰保鲜的，由于官员腐败，把购置冰块的钱贪墨了，船上的鲥鱼“皆臭秽不可向迩（靠近）”，这样的臭鱼到了北京，还要先贡列祖列宗，然后皇帝再吃，有时还要赏赐大臣。尽管御厨想尽办法用各种作料掩盖臭味，但仍让人难以下嘴，所以在北京，鲥鱼还有个“臭鱼”的诨名，来历就是这里。

甚至还有个笑话，因为北京的皇室和大小官吏一直以来吃到的都是臭鲥鱼，以致他们认为鲥鱼就是这个味道。后来北京的一个官员到南方任职，正是鲥鱼上市，有天，他把厨师叫来责骂，问：为什么不烧鲥鱼给我吃？厨师很委屈，说：我每餐都做给您吃了啊。官员不信，厨师将鲥鱼指给他看，官员看了后说：这鱼的样子倒是很像，但为什么不臭呢？

所以当时的人们为了保存鲥鱼，除了用盐腌制外，还采取“糟”的手法，在《金瓶梅》里就有送糟鲥鱼的详细记载。

到清康熙年间，据说康熙下江南尝过一次鲥鱼后，从此就念念不忘，鲥鱼被宫内授予“鳞品第一”，列入“满汉全席”。吃过鲥鱼的康熙可不会被臭鲥鱼蒙骗，为了让皇上在北京也能够一尝美味，官员们想尽办法。

在江上捕到鲥鱼后，立即涂上一层猪油放入储满冰的木匣中，然后快马加鞭一路北上，每到一个驿站立即换马换人，24小时不停歇，就这样最快也得三四天时间才能送到宫中，据说接力运送的时候“日则举旗，晚则悬灯”，可比得上“一骑红尘妃子笑”了。如此的劳民伤财，就为了皇帝的口腹之欲。后来有大臣向康熙进谏，才算停了这项“鲥贡”。

作为高档鱼种，鲥鱼一直都是普通人难以企及的。民国时期，因为捕捞技术的提升，鲥鱼产量大增，虽然价格还是让一般人望而却步，但已不再只是皇家能够享用的贡品了。比如当年徐悲鸿夫妇在春节时，就特意派人为齐白石送上长江鲥鱼，并嘱咐烹制时“不必去鳞”，千里送鱼，可见鱼的珍贵。捕捞量的增大，一方面让更多的人得尝美味，另一方面也为鲥鱼的绝迹埋下伏笔。

一直到上世纪七八十年代，市场上还是能买到长江鲥鱼的，作为产区的长江流域流行着这样一种说法“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”，可见鲥鱼的美味和地位。那时售卖的鲥鱼多有四五斤的，有的摊贩用柳枝作为绳索，穿过鱼鳃系住，挂着售卖，银鳞翠叶，很是漂亮，正是“春江穿柳卖鲥鱼”。而大部分人还是买不起整条鱼，所以摊贩会将鲥鱼切开，分段出售，这是不同于一般鱼的。

鲥鱼的经典吃法就是带鳞清蒸，把火腿丝、香菇丝放在清理好的鱼身上，然后用猪油，讲究的用猪网油裹住鱼身，在蒸制过程中，鱼鳞下面的脂肪和猪油融化，混合火腿、冬笋以及香菇的鲜味，融入鱼肉中，让鱼肉吃起来又嫩又润又鲜。

鲥鱼吃法也有讲究，据说有外地人在南通看到刚刚出锅的清蒸鲥鱼，忍着扑鼻香味却迟迟不下筷，原来是看到鱼身完好，银鳞在身，不知怎么吃。座上的老者看到了，先用筷子轻轻拨开鱼鳞，夹取一两片，含入口中吮吸一番后吐出来，莹润的鱼鳞上面油润丰盈，吃过后满嘴腴香又不肥腻，再剥开肉细细品尝，腴美无比，最后鱼骨头也不能放过，每一根刺都值得细细品味。而且，鲥鱼有一块“香骨”，就是鱼的颧骨，越嚼越香，越嚼越有味，甚至有“一根香骨四两酒”的说法。

然而，因为无度的捕捞，到上世纪八十年代中期，长江鲥鱼已经形不成鱼汛了，钱塘江鲥鱼在七十年代基本绝迹。1994年，安徽一位张姓渔民在芜湖江段捕到一条2斤重的鲥鱼，1998年，长江水产研究所在江苏采集到一条1.5斤重的鲥鱼，此后，再也没有长江鲥鱼的消息了。

2006年，水科院长江所在安徽段组织了124船次、连续25天462小时的捕捞，一无所获。时至今日，近三十年过去了，可以说长江鲥鱼已经绝迹。而珠江鲥鱼，现在也只是偶尔有渔民和钓友声称在珠江口遇到过。

有人会说，现在在市场上见过或者是在饭店里吃过鲥鱼，其实这都不是长江鲥鱼，有的是东南亚的长尾鲥，有的是美洲西鲱也就是所谓的美国鲥鱼，目前国内养殖的也基本上是美国鲥鱼。

至于味道，因为最后一次能吃上长江鲥鱼是在上世纪80年代，距今已有40年，大多数吃过的人都已垂垂老矣，所以到底长江鲥鱼和美国鲥鱼有多少区别，小编也不知道。而且更加尴尬的是，目前我们看到的所谓鲥鱼的照片，竟然没有一张是长江鲥鱼或者珠江鲥鱼、钱塘江鲥鱼！包括这篇文章中的所有图片。没有留下一张照片，这也是中国鲥鱼给我们留下的一个遗憾。

2020年开始，我国实施长江十年禁渔计划，就是为了保护长江的鱼类资源，不再让我们的子孙后代有我们这样的遗憾。好消息是，禁渔2年时间，消失已久的长江鳤鱼再度现身。辽阔的大海中是不是还藏有神秘的鲥鱼，这些鲥鱼什么时候能返回故园重现长江，我们一直在等待……