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美食美味在人间

杂碎（Chop Suey）是现在西餐中常见的菜式，但是在国内杂碎多是指动物下水，所以不明就里的人看到“李鸿章杂碎”，还以为是骂这个晚清的裱糊匠呢。

合肥人李鸿章，近年来大有洗白之势，不过再怎么洗，“宰相合肥天下瘦”的实事也无法改变。多的不说，今天就讲一讲这道国内看不到，却风靡美国的著名中餐“李鸿章杂碎”的由来。

1896年（光绪二十二年）3月，清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，随后，顺道访问俄国、德国、荷兰、比利时、法国、英国、美国、加拿大8个国家，历时190天，整个行程9万里。当年8月28日，李鸿章乘坐“圣路易斯”号游轮抵达美国纽约港口，开始对美国的访问，现在流传最多的就是李参观纽约摩天大楼时发出的感慨，这是外话。

出访美国时，刚签完《马关条约》的李大人自然不是孤身一人，考虑到不习惯西洋习俗，我们这位大人不仅带着轿子、鸟笼，随行还带着多名厨师一路伺候，还带了足量的茶叶、大米以及一应食材，甚至还带了雪山水用来泡茶。

据说，在美国参观时，除了接受美国人的宴请，李鸿章还时不时让随行厨师制作丰盛的中国菜，邀请美国官员品尝。一次宴请客人，酒过三巡，桌上菜品所剩无几，岂能在外国人面前丢了李大人的面子，随即命厨师加菜，可是当天准备的菜都已上桌，只剩下一些余料，厨师灵机一动，将剩下的海参、鱿鱼、腐竹、豆芽、干笋等混在一起一顿炒，就端上了桌，美国人尝了之后，意外的连声叫好，忙问这叫什么，因为都是下脚料，所以厨师说是“炒杂碎”，后来这道菜在美国就传开了，因为源自李鸿章，所以得名“李鸿章杂碎”。

上面这个故事虚虚实实，不能全信。实际上，西餐中炒杂碎的来源确实和中国人有关，但并不是李鸿章。当年《纽约时报》每天以一到两个版面，连篇累牍地报道李鸿章的活动，事无巨细，讲了他吃冰激凌、喝香槟，吃自带的鱼翅、燕窝、米饭、蔬菜汤等等，但从未提过吃杂碎一事。

还有一个很直接的证据，在一张1879年波士顿宏发楼的菜单上出现了“炒杂碎”，这是目前能找到的最早的关于杂碎的菜单。

这就证明了炒杂碎在李鸿章1896年访美之前，已经在中餐馆供人享用了。只不过李鸿章作为第一位访美的清代高官，引起全美轰动，各大报纸纷纷报道，有的餐馆借李鸿章的名字，蹭了一次热度，就诞生了“李鸿章杂碎”以及背后的故事。

现在一般认为，炒杂碎和当年美国修筑太平洋铁路有关，19世纪60年代，为了修筑横贯北美的太平洋铁路，美国中央太平洋铁路公司招募了大量华工，在修筑铁路过程中，两万多名华工承担了最为艰难的西段工程，这是另一个悲惨的故事，这里不提。

这两万多名华工大多数来自广东江门台山。1943年费孝通先生访美时写到：“我不知道是什么因缘凑合，应征（修筑太平洋铁路）的大多是广东的台山人。……美国华侨中通行的‘唐话’是台山话。”（《初访美国·关于华侨》）电影皇后胡蝶在回忆录中也写道：“那时在北美的华侨以台山人居多，台山话成了当时北美通行的中国话。”（《胡蝶回忆录》）。

即使到现在，什锦蔬菜仍然是江门四邑地区的家常做法，150年前，台山人把这种做法带到了西半球，然后就地取材逐渐演变成了炒杂碎，再之后在全美热议访美的长辫子官员李鸿章时，又被嗅觉灵敏的商人编排出“李鸿章杂碎”，继而从一道华人圈内的家常菜逐渐出圈，到最后风靡美国中餐馆，成为美国人心中理所当然的中华美食。