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盒装旺仔牛奶和罐装是两种不同的味道

从配料表看来，两种牛奶的成分并没有差别，甚至对奶香味影响最大的脂肪含量，也是一样的。那造成味道差别的原因是什么呢？

旺仔牛奶是调制乳，里面除了牛奶，还有糖、食用香精等食品添加剂。在加热过程中，这些糖会和牛奶中的蛋白质发生美拉德反应(maillard reaction)，并产生一种棕褐色的产物——类黑精。

这种产物在食品中很常见：烤鸭皮、吐司边边、烙饼、烘烤后的咖啡豆.....

因为包装方式的不同，罐装旺仔比盒装旺仔多了一道高温杀菌工序。这就导致它的美拉德反应程度更深，产生的褐色产物更多，颜色自然就越深，口感上会多一层焦香。

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