虎扑体育网

这两年，美食探店视频火了，探店的up主级别越来越高，已经有不少特级厨师下场探店。在大众面前高高在上的特级大厨，在厨师行业内部那只有一山更比一山高。所以真至谦虚进取的大厨从来不碰一个话题：菜系的正统。 你比如隋坡，只会从口味以及技法的完成度去点评，绝不会提正统话题。谈资论辈，也尽显于同门之间。但有的厨师就飘了，比如魏味魏刚强。去年其摄影小哥就对山东本土鲁菜大放厥词：“颜景祥老的下不了床，陈明宗是个野厨子”。 好在不是本人，当时这事骂了就这么过去了，但随着魏师傅的川菜成都行又一起被翻出了，因为魏师傅一到成都就自己开始张口闭口正统，引起哗然。尤其现在的成都川菜处于一个上有小河帮官府菜复兴、下有各系川菜自由发展、外有融合拓展的阶段。

先给JRs科普一下历史，太久远的不谈。川菜现在主要分为上河帮、小河帮、下河帮三派。之所以有三大派系，因为起源不同、人群不同、技法及口味也有差别，而且你不能简单理解为成都片区全是上河帮、重庆全是下河帮，自贡倒是基本小河帮为主，但也不绝对，一些菜品相互交流，但做法不同。清朝时期的湖广大移民给川菜提供了创新融合的土壤，清末的动荡乱局（义和团）时期，很多北方人士入川定居给川菜带来了包括鲁菜在内的北方菜系理念。四川作为当时国内相对稳定稳定、物资充裕的地区，在这种动乱之中难得一点宁静的氛围下，当地的江浙籍为主的四川官员、本土文人雅客便同各方而来的人士一起研究美食，这一点延续至国民政府陪都重庆，这就是官府菜为代表的上河帮。 因此1900~1965 从社会影响力而言处于巅峰的是上河帮，而且是全国最顶尖的台面。以代表人物之一罗国荣为例。

罗国荣生于成都新津一个贫苦家庭，在三合园拜师于四川总督锡良家厨王海泉，出师后在一代川菜大厨黄绍清的福华园工作，黄绍清的理念是”物有贵贱，菜无二品“ 这开启了罗国荣的制菜理念。接着罗国荣前往名家黄敬临(开水白菜）的”姑姑筵“工作完善技法后开启了大厨传奇。在去重庆任重庆小馆主厨时，声名鹊起。张澜（国民党参议会议员后新中国政府副主席）直接在罗国荣任主厨的重庆小馆住了半年。罗国荣后回成都创办餐厅”颐之时“ 和黄敬临一起完成了开水白菜在内一众现代川菜定型和研制。一时间名流云集，蒋介石吃席后递烟以表答谢、林森（国民政府主席）给了快牌匾”川菜圣手“ 、张大千、郭沫若、谢无量（中国文史馆副馆长）送上各种评语。日军轰炸中，黄敬临师傅年老惊吓故去，罗国荣创作菜品锅巴海参别称“轰炸东京”，以纪念。重庆谈判期间，张治中宴请周恩来、毛泽东，罗国荣给领导人留下极深刻印象。筵席上周恩来评蝴蝶海参”薄匀软糯脆“ 新中国成立后，毛泽东钦定调罗国荣去中南海，后觉得不妥应该为广大人民服务，又调往北京饭店承担国宴任务。1956完成完事国宴后，周总理亲自敬一杯酒。罗国荣及同门师兄范俊康也被周总理点为四大名厨之二。 另外为陈胜（粤菜，同在北京饭店）、王兰（淮扬菜及鲁菜在和平宾馆），恰好涵盖四大菜系。这就是上河帮也是川菜台面上的巅峰，四大名厨川菜厨师占其二，国宴里川菜打头阵（1959年菜谱中143道川菜题库，其中18道麻辣）。巅峰之后上河帮中的传统官府菜在社会成名开始渐渐隐身。

原因很简单，我们来看看罗国荣大师的代表菜：”开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡皮冬笋汤、烧牛头方、清蒸甲鱼、蝴蝶海参、鸡豆花等等“ 这些菜品在50、60年代的中国绝对和普通人绝缘，不贵的川菜贵死人，起源其实是在这。因此在政商中心迁往北京后，四川本土缺乏这样高端的市场，除了大厨传承会进行练习外，市场小馆是根本见不到的。而大师故去后，虽在也有高徒黄子云、陈志刚、魏金亭大师等留在北京，但缺乏四川本土血液支援，这种需要保持改革创新的传承难度极大，影响力减弱。 特别是前文提到，上河帮官府菜本就是融合鲁、淮扬、粤、老川筵席菜而成，被一众顶流名士的新菜。再加上罗国荣大师名声和资历实在太猛，王义均这样的北京鲁菜泰斗级大师也称罗国荣为师。所以在这一批大师故去后，上河帮传统官府菜本身传承被极大遮盖（话语权争夺）。京川之地都如此，何况其他地方呢？ 比如蝴蝶海参你现在百度，就说了很多菜系都有。

但是很明显，随着人民的生活水平越来越好，以四川为代表的本地人是想复兴上河帮精髓的官府菜，而不是一谈起就是些成都小吃、乐山小吃，比如现在的百度百科。所以包括玉芝兰、松云泽、兰亭

这个时候魏大厨来成都抱正统心态的诸多金句直接炸开了锅。

“海参，这些借用了其他菜系的食材”

“正统回锅肉100%用锅边醋”

“不敢下猛料，还做什么川菜啊”

“炖小鸡排骨烧带鱼我们北方师傅擅长，辣椒花椒四川师傅该做的"

“川菜馆子，就该这样”

”箜干饭不如煲仔饭好，不是味道取材问题，是菜品固有技法本身有问题“

简单而言，就是一路上教成都川菜师傅做正统传统川菜，甚至对某一类菜进行跨菜系跨菜品比较。曲高和寡的黑珍珠米其林批不传统，当地百姓高分点评的大众菜馆说翻车，只有对大麻大辣好评，对小河帮口味好评，这对于一个有着师承的特级厨师是极其无知狂妄的错误。

那魏刚强为何敢到成都本地叫当地厨子做正统川菜呢？那就要谈谈他的师承，孙立新。孙立新也就是老饭骨节目中的二伯，川菜出身，鲁菜立身，粤菜扬名。川菜拜的是川菜大师庹代良，庹代良为小河帮代表，从重庆。何为现代小河帮？以自贡内江为核心，简单而言这些地方在清朝以当地商人例如盐商影响力为大，因此菜品的选材上比较精细，调味上比较大众，善用各色香料。麻、辣、鲜、香、嫩。以下细分为盐商菜、盐工菜、会馆菜。 代表菜为冷吃兔、水煮牛肉、火爆黄喉、仔姜跳蛙等，仔姜味型也是这个菜系非常经典的特色。下河帮以达州、万州、重庆为起点，又可以称为江湖菜是底层民众的智慧大成，毛血旺、辣子鸡、麻辣火锅类、烤鱼类等等。所以川菜发展的历史又可以分为三类：传统官府菜、商人菜、大众菜。 这只是一种分类，并不按地区严格区分。你比如麻婆豆腐，虽然诞生于成都，形式上更偏下河帮，具体到口味上三派都有区别，而且这种有具体发明人（陈麻婆）谈正统也就罢了。 其他不同派系川菜出现同一菜品不同做法完全没有必要深究。 比如回锅肉，回锅肉雏形记载起于北宋，算是老川菜代表，发扬于近代豆瓣酱发明之后。 上河帮、下河帮的无数名厨在制作回锅肉都是不需要加锅边醋，原因就在这。 因此在这一点上纠结正统毫无意义。2000年后兴起的川菜浪潮是以下河帮、小河帮为主，上河帮为辅。大麻大辣席卷全国，在这种市场固化之后，很显然的川菜瓶颈来了：提升层次上台面，提高附加值，这基本已经是所有川菜大厨们不分派系的共识。因此大家把目光又转回了上河帮中的官府菜。因为大家首先的就要1 拓展食材取材范围， 2 拓展适口人群， 3 提升表现层次。这是各派系共同的发展前景。就哪怕是江湖菜，吃水煮鱼，放鲍鱼提升消费怎么了?只要有市场。

按魏刚强的意思，你川菜正统就只配下猛料，做下水，什么翅鲍参不是你川菜的食材。事实上凭魏刚强的师承没也没资格也不会说这话。而且作为有明确师承的人是不应该也不可能不了解菜系历史的。这样而言除了狂妄还能说是什么？ 况且在一种新一代里，魏刚强本人就不是做川菜的，所以哪怕孙立新有什么传承庹代良，到魏刚强也这断了， 所以魏刚强范众怒是自作自受。