虎扑体育网

之前做西班牙火腿电商，后来回老家做生鲜牛肉生意了，同城零售，前几天评论了一条关于进口牛肉的，JRS都很热情，特地单独开一贴，分享一些牛肉知识，可能不准确，还望大家指正，接受批评。

一 新鲜牛肉品种区别

国内新鲜牛肉主要是这几种，价格由低到高，西门塔尔（我叫它西门大官人，杂交的有好几代，一般二三代），水牛，黄牛。

西门塔尔国内养殖数量最多，出栏时间短，一般一年多就出栏了，而且出肉率高，养的好的能干到百分之五十出肉率（我的潮汕同事说能到六十，但是我自己搜集的数据，有五十就很不错了）,缺点是没啥牛肉味，口感也一般，做红烧还行，要是打火锅就算了，菜市场主要卖的也是这款牛肉。

水牛了解不是很多，饲养成本也不低的，市场零售一般比黄牛肉便宜个几块钱，水牛肉有牛肉味，但是腥味也重，中餐做红烧把腥味处理的好也可以。

我们自己宰的是黄牛，土黄跟土杂，个人认为是菜市场市面上零售最好吃的牛肉了（安格斯，和牛不算，太贵了），能出雪花，通常卖五六十一斤。饲养周期一般要三年以上，牛肉味浓郁，我们门店里客人进来都说能闻得到牛肉味，不仅能红烧，还能清炖，打火锅。像黄牛里还有细分，秦川牛，鲁西黄牛，贵州黄牛等等，就不细说了。跟大家讲讲怎么去菜场买牛肉吧，毕竟说那么多，自己吃到嘴里的好才是真的好。

二 牛肉怎么挑

这个是GB／T９９６０—２００８的标准，我归纳下来就”一看，二摸，三闻“。首先看看颜色，鲜红或者深红，牛肉品质就不错，还有就是水牛肉颜色更深一些，另外，有一种颜色发白，或者粉红看起来像半熟了，除开小牛的因素，大概率是宰牛的时候没有及时降温，运输时候堆在一起，胴体的余温把牛肉给焖熟了，这种情况在夏天比较容易见到；接着摸一摸牛肉，用手戳一下，看看弹性，好牛肉戳一下一会儿就回弹了，要是不太新鲜的，戳下去一个坑半天在那儿，就不要买；最后是闻一闻，新鲜的牛肉你闻不到任何的异味，闻油脂的时候还能闻到牛油的香味，不新鲜的真的闻的作呕，有时候下午去买肉你看挂在那儿的，放血没放干净，闻起来就想吐，食欲都没了。总之大伙这样挑，基本不会踩雷。

三 牛肉的价格

大伙最关心的价格来了，一分钱一分货。目前受国际进口牛肉的冲击，加上国内肉牛养殖（主要是西门塔尔）存栏数量高位，西门塔尔牛受冲击最大，这个月咱们还放开了哈萨克斯坦活牛进入，阿根廷又降低了牛肉出口关税，预计价格上不去，目前菜场二三十一斤的，就是西门塔尔了，不过在我们当地市场，现宰的要更贵一些，三十多，外地来的冷鲜肉（工业化屠宰成本更低）二十多一斤，通常来说，牛腩比牛肉价格便宜一些。像健身的朋友，补充蛋白质，可以冲冲这些牛肉了。如果说喜欢吃牛肉火锅，吃东西比较挑剔的，买黄牛肉，清炖白灼都很好吃。黄牛肉目前零售价也要五六十一斤（搞活动清尾货不算）,黄牛国内养殖规模小，进口牛肉替代性不多，所以价格还是比较稳定。

平时买牛肉就是要防范商家拿普通牛肉冒充黄牛肉，不是黄皮就是黄牛了。大家可以从牛油的颜色来区分最直观，最好吃的就是黄牛母牛了，脂肪肥的进去，草饲时间足够，叶黄素胡萝卜素沉淀在油脂中，就会呈现金黄色，看着就香。西门塔尔牛身上就没多少油脂，看上去精瘦精瘦的（所以出肉率高）。商超里面就是冷鲜肉，什么100块三斤四斤的，百分百西门塔尔。

四 其他一些问题

注水肉怎么区分，现在因为牛肉价格低，注水的倒是少，可能会有宰牛之前喂水，不会喂那么凶就是了，这个肉你就可以上手摸一摸，如果手指滑滑的，搓两下就干了，含水量就大了，或者用纸巾贴上去，不注水的肉纸巾贴上去甚至用力拍两下，扯下来都是干爽的，含水量大的话你拍两下再扯，纸巾都会破的。

附上新鲜牛肉含水量国标，不超过77％就符合标准了。

今年开了很多鲜切牛肉自助火锅品质咋样，能吃吗？因为牛肉价格下跌，加上消费不振，今年新开的餐饮大多数都是走这种自助餐，在我看来，人均七八十，不超过90一位的牛肉自助，不用黄牛肉的话，品质很难支撑的了复购，但是用黄牛肉成本又吃不消，属于现象级餐厅，可以去尝尝，吃过的JRS也可以交流一下味道怎么样，愿不愿意再去消费。

还有啥问题可以大家都可以说，看到都回，有说的不对的地方也欢迎指正。最后附几张牛肉照片

黄牛牛腩（油脂已经打掉了）

肥牛（涮火锅的）

雪花（国产黄牛一样能出的了好雪花）

（筋头巴脑碎肉，油脂都是金黄色）

早上档口的牛肉各部位都有