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承蒙大家厚爱，去年写了一个关于牛肉的帖子引起了大家不少关注，关于菜场挑鲜牛肉，基本上在那个帖子里说的比较完整了，大伙按照那里说的挑选方法基本不会踩雷。

今天补充一下，现在进入夏天了，大家买肉的时候注意，有的牛肉看起来颜色很淡发白，摸起来水水的，有一个原因是宰牛的时候胴体降温不及时，较高的体温把肉焖熟了一些，这种情况在夏季相对容易发生，食用体验会差一些。还有就是买小炒的牛肉，切牛肉的时候需要注意牛肉的纹路，横纹切，将肌肉纤维切断，这样吃起来就不会塞牙。如果是红烧就问题不大，比如说下图这块牛腩，牛腹部位置，分几层，带筋带肉，一般成年人的最爱，火锅肉的肥胼也是这它的夹层肉，除了小孩子（小朋友不爱吃带筋的，感觉咬起来费劲）大家都很喜欢

再推荐一个部位，肋条肉，我个人认为是最好吃的，肉质软嫩，而且它带的嫩筋小孩子也很喜欢，无论是红烧清炖，还是烧烤，都非常适合，像客人如果烧烤，我们都推荐这块部位。就是量太少了，一头牛身上13对肋骨，取了肋条就没有排骨，取了排骨就少了肋条，总是供不应求。像家里有小孩子买红烧或者清炖部位，我也是推荐肋条。

另外还有一个适合红烧炖煮的部位就是牛脖肉（长下去就是吊龙伴，也叫脖花肉，忘记拍了）,这块部位肉质挺嫩的，筋也软糯，不爱吃带筋的牛肉的大朋友小朋友都挺适合

红烧清炖做法最后一个部位就是牛胸肉，这块肉容易偏老，虽然少筋，但是一般需要高压锅压个20分钟以上，不爱吃带筋的朋友可以选择这块。

还有个小技巧就是买肉的时候用手捏一下，感觉梆梆硬的话，肉质相对会更老一些（这个触感在牛胸肉还有后腿的一块腿肉上容易碰到）

距离上次发帖差不多快一年了，我们从当时的四家零售店+一个自助餐厅增加到了五家零售店（期间有六家零售，关了一家）又做了一个冻库，尝试做外地客户了，不过体量很小，卷不过线上的电商大佬。不得不说，现在做生意是真的竞争激烈，电商动不动99四斤我都感觉特么这是抢来的货源吧。实体也很是惨淡，去年新开了很多牛肉自助火锅，巅峰的时候我们市区有差不多16家，到现在关了差不多一半，半年左右的光景。大家慎重投资吧，尤其是加盟店，不要被总部提供的数据迷惑了，最好的办法就是亲自进去打工一个月，再决定是不是干。大伙还有什么关于牛肉的问题也可以问我，看到了都会回答~

6月24日更新，感谢大家的回复，这两天工作多，扫了一眼看到大家想了解潮汕牛肉的部位和西方牛肉部位的对应关系，结合网上的资料和自己工作当中的经验特地整理了一下，要是有说的不准确的地方欢迎指正，虚心接受批评

1. 脖仁：也称雪花，位于牛颈相连的牛肩背脊前部，不过我个人感觉脖仁出的雪花没有匙仁的好，吃起来口感会偏硬

2. 吊龙：是牛脊背上的长条肉，从后颈到臀部那一长条，对应西方牛肉分割中的依次是上脑（吊龙头），眼肉（吊龙），西冷（里脊），菲力（内梅，梅子肉），潮汕火锅里面吊龙一般以眼肉部位为佳，到了中段开始就是里脊肉了，脂肪会少一些，最前面的吊龙头（上脑相对吊龙也差一些）

3. 内梅：我们这边是这么叫的，也叫梅子肉，和里脊肉区分开，它是西方说法中的菲力部位，这块肉少还很嫩，属于脊背上那长条肉的最尾端部分，做小炒很嫩，很多人买回去给小孩子吃

4. 吊龙伴：吊龙脊背长条肉两侧的细细的腰肉，大概有甘蔗那么粗，烫火锅非常好吃

5. 匙仁：又称匙皮，位于脖仁下方，连着肋骨，我个人觉得这块出的雪花水准最好，相当的细腻

6. 匙柄：位于匙仁下方，西方称之为牛板腱，又牡蛎肉，中间带一根筋，做牛排烫火锅都可以

7. 肥胼：是牛腹部夹层肉，肉质很嫩，烫火锅的时候会单独取出来，就是损耗很大，需要剔除两侧的筋膜，平时带着筋膜一起就是牛腩了

8. 三花趾和五花趾：腱子肉，一头牛有6对腱子共12条，三花和五花区别就是筋多筋少，五花趾切出来的筋花更丰富，吃起来口感更脆，像前腿的金钱腱以及后腿的腱子包中的腱芯就是五花趾

9. 嫩肉：主要位于臀部，什么米龙（意大利语的音译），黄瓜条，牛霖基本上都是这块，做小炒，腌制(草饲牛肉质比较紧，需要腌制，直接煎怕是有点老）一下做牛排都不错